Ahány ház, annyi kenyér. Korábban megismertük hogyan készítsük el saját kovászunkat, itt az ideje hogy munkára bírjuk és elkészítsük saját kenyerünket. Én azt fogom leírni ami nekem bevált. Biztos hogy nem tökéletes, és lehetne jobban és szebbre is csinálni, de nekünk ez így vált be, így ízlik.
A kenyérsütés olyan dolog ami hatalmas pozitív élményt tud nekünk adni a hétköznapokban. Ne ijedjünk meg ha hosszúnak tűnik a folyamat, vagy ha nem sikerül elsőre. Egyrészt azért csináljuk, hogy ne kelljen a boltban az adalékkal teli pékárut megvenni, de azért is, hogy jól szórakozzunk. És tényleg így álljunk hozzá. Nem kell semmit kidobni, annyira nem lehet ezt elrontani, tökéletesíteni viszont még évek múltán is lehet.
Az időzítés
A továbbiakban egy nekem bevált időzítést fogok bemutatni. Senki sem szeretne hajnali 2 kor felkelni (bár korábban én is megtettem) hogy tésztát hajtogasson, így most azt fogom bemutatni hogyan tudunk 24 óra alatt reggel 7-8 órai kezdettel 2 darab kb. 750g os kenyeret készíteni.
Elkészítés
Az első és legfontosabb a kovászunk. Javasolt a bevezetőben belinkelt kovászkészítős bejegyzéssel kezdeni ha kimaradt volna.
7:00 – Aktivizálás
A heti feletetés után 1-2 nappal mikor már látjuk hogy kezd megindulni (térfogata megnő és elkezd buborékos lenni) vegyünk ki belőle 40-50g-ot. Kézmeleg 80g vízben keverjünk el 100g kenyérlisztet (lehet itt is 75-25 kenyérliszt és teljes kiőrlésű arány) és adjuk hozzá a kovászt. Ezt egy magas átlátszó falú műanyag dobozban fedővel lefedve szoktam pihenni rakni 8 órán keresztül.
Amikor 100g liszthez 80g vizet adunk ezt nevezzük 80%-os hidratációjú kovásznak.
14:00 – Autolízis
A második előkészületi fázis: elkészítjük az előtésztát. Egy nagy tálba (én ehhez egy 4,5 literes műanyag, fedős kelesztő tálat szoktam használni) kézmeleg 600g vizet kimérünk majd hozzáadjuk a 900g lisztet vagy lisztkeveréket (750g kenyérliszt és 150g TK-teljes kiőrlésű) és ezt addig keverjük dagasztjuk, amíg el nem válik az edény faláról és egynemű homogén tésztát nem kapunk. Ha kézzel keverjük számítsunk rá, hogy jó ragacsosak leszünk, ez teljesen normális ebben az állapotban.
Ha el akarjuk kerülni a ragacsos kezeket, keverhetjük fakanállal is a tésztát de a kézmeleg általában jót tesz neki. Ha megvagyunk fedjük le és hagyjuk egy órát pihenni.
15:00 – Kovász és só hozzáadás
Ezen a ponton a kovászunk 8 órája érlelődik, és az előtésztánk 1 órát pihent. Keverjük a kovászt az előtésztához és jól keverjük őket össze.
Egy spatulával kikaparom a kovászt a tészta tetejére, majd alulról a tészta alá fogva körbe körbe beleforgatom az alját a teteje felé mintha egy batyut készítenék.
Ha jól összekevertük az egészet egy feles pohárba, a feléig vizet öntünk és ebbe belekeverünk 30g sót. Ezt a vizes oldatot a tésztára öntjük még kb 5 percig tovább keverjük, dagasztjuk, hogy mindenhová kerüljön a sóból. Ez elején a sós víztől ragacsos lesz, de újra addig keverjük amíg el nem válik minden az edény falától. Ha megvagyunk, kivesszük a tésztát és az edény belső falát vékonyan olajjal bekenjük majd visszatesszük a tésztát és lefedve 1 órát pihentetjük.
16:00 – Laminálás
Ehhez a lépéshez egy nagy asztalra vagy pultfelületre lesz szükségünk. A felületet egyhén megvizezzük, vagy kézzel vagy permetezővel, majd a közepére borítjuk a tésztát. Óvatos mozdulatokkal szétterítjük a tésztát kézzel (nem sodrófával). Inkább alányúlva húzgáljuk, mint nyomkodva terítsük. Ekkor egész vékonyra szét kell tudnunk húzni, hogy a fény már-már átszűrődjön rajta – úgymond ablakos legyen, anélkül hogy elszakadjon. Ezután a tészta 1/3 – át behatjuk a közepére mindkét oldal felől, majd feszesre húzva ezt feltekerem. Ezután a tálba visszatéve 30 perc pihentetés következik.
Ha szeretnénk, ezen a ponton, amikor széthúztuk a tésztát, ízesíthetjük a kenyeret. Oliva bogyót, aszalt paradicsomot, pirított hagymát és különböző előre beáztatott magvakat tehetünk a kenyérbe. Szárazon ne tegyük bele őket mivel befolyásolni fogják a kenyér hidratációját.
16:30 – Bulk – hajtogatás
A laminálást követően a tésztát érlelni kezdjük, ezt nevezzük bulknak. Időnként azonban még foglalkoznunk kell vele. Vegyük ki a tálból és hagyjuk hogy kiterüljön kicsit. Itt már csak finoman húzgáljuk szét újbeggyel, vigyázva a képződött levegő buborékokra. Finoman az ujjainkkal megnyomkodjuk a tésztát kis lyukakat formázva. Ezután ugyanúgy 1/3 – át mindkét oldalról felhajtjuk, majd felcsavarás helyett újra csak finoman 1/3 – okat középre hajtjuk és vissza tesszük a tálba, lefedve újabb 30 percre pihenni.
17:00 – Bulk – sziromhajtás
A következő lépésben már nem vesszük ki a tálból a tésztát, hanem abban fogjuk hajtogatni. A tálból óvatosan minden irányból a szélénél megfogva egy darabot a közepére hajtjuk, mint egy virág szirmai. Ezért is nevezik ezt sziromhajtásnak. Miután körbeértünk óvatosan ez egész tésztát fordítsuk meg a tálban hogy a behajtogatott részek alulra kerüljenek. Ezután ismét letakarva 2 óra pihenés következik.
19:00 – Formázás
Ebben a lépésben óvatosan elfelezzük a tésztát, mivel ebből a mennyiségből két kisebb kenyér lesz. Figyeljünk rá, hogy a tésztánk ekkor már sok levegőt tartalmaz, amit szeretnénk bent tartani (kivéve az óriás buborékokat- azokat ki kell csípni) így finoman kell bánni vele. Az elfelezett tészta egyik felét vegyük magunk elé nagyon enyhén belisztezett pultra. Óvatos mozdulatokkal picit szétnyomjuk ujjbeggyel amíg engedi, majd óvatosan feltekerjük. Elfordítjuk 90 fokot és úgy is óvatosan feltekerjük. Ekkor egy elég feszes tésztát kell kapjunk, ezt pedig a púlton óvatosan kezdjük a két tenyerünkkel mögé nyúlva húzni magunk felé, épp csak gördüljön, felénk. Ezután fordítunk rajta egyet és ezt ismételjük, gömbölyítjük óvatosan a tésztát a kívánt forma eléréséig. Ha hosszúkás kenyeret szeretnénk akkor az egyik irányba kicsit tovább húzzuk magunk felé.
Ha kész a formánk készítsük elő egy szakajtót (tál is jó) amibe egy konyharuhát teszünk, majd lisztet szitálunk bele hogy a tészta ne tapadjon majd a konyharuhába. Ezután helyezzük bele úgy a tésztát, hogy a kenyér alja felülre kerüljön (hiszen ha sütünk akkor ki kell majd borítani). Újra szitáljunk a tésztára egy kis lisztet, majd takarjuk be konyharuhával. Itt dönthetünk úgy hogy 2-3 óra szobahőmérsékletű pihentetés után kisütjük a kenyeret vagy pedig hűtőben másnap reggelig hagyjuk kelni. Most a hűtős esetet írom le, így a betakart tésztát berakjuk a hűtőbe és másnap reggel fogjuk sütni.
Másnap reggel 7:00 – Bevágás
Másnap reggel 12 óra hűtőben pihenés után kivesszük a kenyeret a hűtőből és előmelegítjük a sütőt 250°C fokra. Ha van öntöttvas edényünk akkor azzal együtt melegítsük a sütőt de sima tepsiben is süthetünk. Amíg bemelegszik a sütő vegyük le a konyharuhát a tészta tetejéről, majd borítsunk rá egy sütőpapírt és óvatosan fordítsuk ki a pultra a szakajtóból a kenyeret. Vegyük le óvatosan a konyharuhát, ha jó a kenyér hidratációja és megfelelő mennyiségű lisztet használtunk nem szabad hogy a kenyér beleragadjon a konyharuhába. Most pedig fogjunk egy nagyon éles kést, de ami még jobb egy borotvapengét vagy speciális bemetsző kést és vágjuk be a kenyeret a kívánt mintára. Én általában keresztbe szoktam 3-4 bevágást ejteni, kb 2 cm mélyen, de lehet hosszában is 45°os szögben végig vágni, vagy bármilyen mintában amiben szeretnénk, viszont néhány dologra oda kell figyelni. Fontos hogy megfelelő mélységben vágjuk be a kenyeret, hiszen sütés során tágulni fog így fontos hogy a növekedést a bemetszéssel “irányítsuk” elkerülve azt hogy össze vissza repedezzen a kenyér.
Ha nagyon terül a tészta csak kicsit vágjuk be, ha keményebb, például a hűtőzés után akkor mehet mélyebben (2 cm).
7:15 -7:30 – Sütés
A bemetszett kenyeret óvatosan a sütőpapírnál fogva berakjuk az öntöttvas edénybe és ráhelyezzük a fedőt. A fedő belsejére ekkor permetezhetünk vizet, hogy egy kis extra gőzt képezzünk a kenyerünknek, de enélkül is megsül. Tegyük a sütőbe a kenyeret és süssük az előmelegített 250°C fokon 30 percig. Ezután vegyük le az öntöttvas edény fedőjét és vegyük is ki a kenyeret a rácsra majd süssük tovább, de már csak 220°C fokon amíg szép barna nem lesz, ez kb még 10-25 perc. Mikor kivesszük a tálból az lesz a kenyér végleges mérete utána már nem fog nőni csak pirul. Ha tepsiben sütünk célszerű a szakajtóból egyből odaborítani a tésztát és ott bevágni. Tepsiben én csak 230°C fokon szoktam sütni 30-35 percig, hőfok csökkentés nélkül.
Összegzés
Sütés után várjunk legalább egy órát, hogy a kenyér rendesen kihűljön és csak akkor kezdjük el felvágni. Igen ez egy nehéz dolog de mindenképp várjuk meg.
Elkészült első kenyerünk. egy újabb lépés az önfenntartás felé. Mennyivel jobb, hogy tudjuk hogy csak liszt víz és só kerül a kenyerünkbe, sőt utána is lehet számolni mennyivel olcsóbb így, mintha boltban vennénk. A továbbiakban megnézhetjük majd milyen hibákat vétettem az első pár évemben, és elmondom hogy hogyan sikerült kijavítanom őket.