Mi is az a kovász és mire jó?
Kovásszal kenyeret sütni mondhatjuk hogy őseink módszere, még azokból az időkből amikor nem kellett mindennel sietni, nem kellett a tésztát sem adalékanyagokkal és egyéb szerekkel serkenteni hogy gyorsabban elkészüljön a kenyér. A kovász lényegében liszt és víz keveréke amelyet erjesztünk (fermentálunk) és így megfelelő arányban tejsav és ecetsav képződik. Innen a savanykás szúrós szaga és íze. A kovász egy olyan élőlény amely lisztből és a környezetében előforduló főleg baktériumokból és gombákból él. Éppen ezért mivel mindenhol más más baktériumok vannak nincs két egyforma kovász. A kovászos pékárú áldásos hatásai között szerepel hogy laktatóbb így kevesebbet kívánunk belőle, és a kovászban lévő jó baktériumok által előemésztett glutént is jobban dolgozza fel a szervezet.
A kovász készítése
Egy tiszta csatos vagy befőttes üvegben jól keverj össze 50g lisztet (30g kenyérliszt + 20g teljes kiőrlésű) 50g vízzel. ( Ha lehet fából készült kanállal) Majd ezt hagyjuk a konyhapulton 24 órát pihenni. A legjobb ha 24-28 °C fokon tudjuk tartani végig.
Vegyünk elő egy másik tiszta üveget és tegyük át bele a 100g kovászkezdeményünket majd adjunk hozzá újabb 50g lisztet és 50g vizet. Ezt követően alaposan keverjük el és folytassuk a konyhapulton való érlelést további 24 óráig.
Úgyanúgy járunk el mint az előző napon: egy tiszta üvegbe átrakva adjunk hozzá 50g lisztet és 50g vizet, jól elkeverjük és érleljük tovább újabb 24 órát.
A negyedik naptól a 9. napig már nem érlelni hanem etetni fogjuk a kovászunkat. Az etetés úgy indul hogy egy tiszta üvegbe kiveszünk 50g ot a kovászból és csak ehhez adunk hozzá 50g lisztet és 50g vizet. A maradék kovászt most kidobjuk, mert gyenge lenne ahhoz hogy süssünk vele. (Járulékos veszteség) A feletetett kovászt ugyanúgy 24 óráig pihenni hagyjuk a pulton, ezután újra etetjük egészen a 10. napig.
A 10. napon már tervezhetünk azzal, hogy kenyeret kezdünk sütni, mert a kovász már elég erős lessz hozzá. Ezen a napon még megetetjük de most úgy, hogy 100g lisztet teszünk egy tiszta üvegbe, ehhez 80g szintén langyos vizet öntünk és a kovászunkból 40-50g -ot (kb egy evőkanál). Ezt összekeverjük majd a konyhapulton 2 órán át hagyjuk pihenni kissé lecsavart kupakkal, (csattos üveg esetén a gumi nélkül lezárva) majd a 2 óra elteltével elrakjuk a hűtőbe. Ezentúl ezt az etetési folyamatot fogjuk alkalmazni de már csak heti 1x. A maradék 50-60g kovászunkat vagy kidobjuk ha nem szeretnénk sütni vagy belevágunk a kenyérsütésbe.
Mire figyeljünk?
A leírtak közül sok információ haszontalannak tűnhet de nagyon is fontos. Miért kell például tiszta üveg minden nap és miért kell egyáltalán üveg? Akármennyire is elmossuk az edényeinket eszközeinket, baktériumok maradnak rajta (vannak jó és rossz baktériumok), de mivel a kovászunk is egyfajta baktérium tenyészet ezért fontos hogy ez a biokémiai folyamat, amit mi kovász készítésnek nevezünk, egy általunk kontrollált folyamat legyen. A különböző anyagú edényeinken eszközeinken máshogy tudnak megtelepedni a baktériumok. Éppen ezért fontos az is, hogy fából készült kanalat használjunk fém helyett, mert más fajta baktériumok vannak rajta. A víz hömérséklete is az általunk elszaporítani kívánt gombákat és baktériumokat hivatott segíteni. Figyeljünk tehát oda rá hogy kézmeleg vizet használjunk ha lehet, mert az az optimális. Semmiképp se haladja meg azonban a 40°C fokot mert akkor elkezdenek elpusztulni a mikroorganizmusaink. Ha csapvizet használunk, ha nem is forraljuk fel és hűtjük vissza, legalább pár órára hagyjuk a pulton pihenni hogy a klórszármazékok valamennyire elillanjanak belőle.
Ha nem is sütünk rendszeresen, a kovászt akkor is etetnünk kell legalább hetente egyszer. Ne féljünk belevágni mert megéri. Úgy tűnhet, hogy sok macera van vele, de amikor már elkészítjük és használjuk rájövünk, hogy nem is akkora ördöngősség és nem is olyan nehéz életben tartani. Korábbi hibákból tanulva például, én a heti etetés után a megmaradt kovászt még 1 hétig megtartom, mert ha bármi történne a feletetett kovásszal, akkor lesz mihez nyúlni. A 2 hetes kovász még nem “teljesen” halott csak nagyon gyenge, de lehet belőle újra erőset nevelni.
A folytatásban leírom hogy készítettem első kenyerünket...
.